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大閘蟹的食用方法

本文发布时间: 2018-Jul-21
本文内容:

大閘蟹的挑選:先觀外表,現色鮮明,輪廓明朗,剛毛密挺,符合青紫(背)、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足,足豐厚身為飽滿。最後用手指輕敲眼睛附近,凡眼睛閃動靈活,一再口噴泡沫的,食味必鮮。
煮蟹法
洗凈蟹後,置入盛滿滾水的鍋內,加大姜一塊,猛火煮之。一般半斤以上的二十分鐘,六兩以下的十五分鐘。
蒸蟹法:水燒至大滾時,將蟹肚朝天放入蒸籠中,上置洗凈抹幹之紫蘇葉,蒸十五到二十分鐘。
蘸料:用一碗半醋,三碗半醬油,六匙砂糖,姜四節剁茸隔水燉二十分鐘即可。
秘籍蟹
材料:蟹一只、蒜頭四兩,辣椒、槐鹽。
做法:
(1)先把蟹處理幹凈,切成4~6塊。
(2)起油鍋,將蟹炸至金黃色,撈起備用。
(3)把蒜餌放入油鍋炸至金黃色,撈起備用。
(4)把辣椒炒一下,再將蟹及蒜餌入鍋,放入槐鹽拌勻即可。
小功夫:
(1)槐鹽時五香粉和鹽的混合物
(2)蟹肉是相當易熟的海鮮,所以,先讓蟹過油鍋,就可以使肉汁封住,不流失。可是時間不能過久,否則,肉質太老,肉汁反而流失。
豉汁蟹
材料:蟹一只、豆豉半兩至一兩、紅辣椒2兩、蒜餌2兩、奶油2元。
調味料:蠔油、糖、雞精粉適量。
做法:
(1)把蟹處理幹凈,切成六塊。
(2)起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用。
(3)把紅辣椒切片,加入奶油、豆豉爆香,加入十兩高湯及調味料煮2分鐘勾芡即可。
起司焗蟹
材料:蟹一只、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半。
做法:
(1)先把蟹處理幹凈切成六塊。
(2)起油鍋,將蟹過油後撈起備用。
(3)洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香,放入高湯。
(4)將蟹放入3中,再加入起司煮2分鐘勾芡調勻即可。
咖喱花蟹
材料:花蟹2只、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、澱粉適量。
調味料:鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙。
鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙。
做法:
(1)花蟹洗凈去內臟,將蟹蓋完整剝開,蟹腹切大塊。將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬。
(2)洋蔥切絲,柳丁切片,紅辣椒切小菱形,姜腌制好的花蟹沾上少許太白粉,入油鍋油炸,取出備用。
(3)起油鍋炒香洋蔥絲,再加入b料以小火炒出咖喱香味後,到入1杯水與螃蟹一同幹燒,燒至湯汁快收幹時勾薄芡。
黃金面包蟹
選用海蟹“棱子蟹”,此蟹肉質較單薄,殼與肉之間留有空隙,非常適合與面包一起吃。面包裹住蟹,再在其中加入芝士和牛奶,熟後奶香四溢。切開酥脆的面包,瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味,殼隙間充斥著醬汁,一口咬下去,醬汁滲透蟹肉,實在誘惑非常。而外圍的面包還可以當主食享用,不油不膩。
胡椒蘿蔔淩蟹
據《本草綱目》記載:螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效,選用肥美的紅蟹煲湯最滋補不過了。先在老火雞湯中加入蘿蔔用文火燜一小時,再加入紅蟹和胡椒,煮至蟹熟。蘿蔔滲透了濃濃的雞湯鮮甜味,偶爾間流露著胡椒的微辣。所有材料相輔相成,紅蟹膏軟肉厚,與蘿蔔、胡椒搭配成一味富含維生素的秋季潤喉去風老火湯,在秋風幹燥的季節,女士們享用最適合不過了。這時,來一杯花雕紅酒,伴以金黃肉蟹,乃是人生一大享受!
伊面扒蟹蓋
選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋,裝著用蟹汁上湯煮過的伊面,猶如揭開河蚌尋到奪目的珍珠般耀眼。蟹黃特有的香醇纏繞著伊面,再加入些許芽菜,吃起來清甜爽口,回味無窮。伊面的分量根據蟹蓋的大小盛裝得恰到好處,絕對低脂低油,貪靚的女士可以盡情享受。
花雕蒸紅蟹
采用陳年花雕酒秘制而成,可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時,花雕酒香中帶動濃郁的肉香在空氣中彌漫散播,有很濃厚的酒香卻沒有酒的苦澀味,讓人垂涎三尺。紅蟹墊著雞蛋一起蒸熟,金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤,仿佛與生俱來的相稱。咀嚼著踏實的紅蟹,陳年紅酒味不經意間在唇齒之間飄逸開來。
馬爹裏粉絲焗紅蟹煲
選用新鮮的膏蟹,用馬爹裏、粉絲和廚師的特別調味料調制而成。膏蟹吸收了馬爹裏的酒香後不但鮮甜美味,而且野味十足。這個做法也非常新穎,馬爹裏和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試。
炒芙蓉蟹茸
所需材料:蟹肉1/2飯碗(熟的)、蛋白8個(蛋黃可作飾物)、色拉油8~10大匙、蔥屑1/2大匙、胡椒1/2茶匙、鹽3/5茶匙味精少許、酒1茶匙。
做法步驟:
(1)鮮蛋蒸熟後挖出肉,用清水油洗幹凈,撈起滴幹水分。
(2)蛋白仔細打勻,加入蟹肉及A料,攪拌均勻。
(3)炒鍋入油,加至溫熱,倒入蟹肉,用中火慢慢鏟起蛋汁並略為翻動,使蛋汁凝而不硬,至蛋汁全部凝起後即可盛起供食。
備註:亦可買現成剝好的鮮蟹肉來蒸,或罐裝的蟹肉來做。
蒜蓉豆豉美味蟹
原料:蟹500克(11/8磅/13兩)、姜蓉2湯匙、蒜蓉1/2茶匙、3棵(切段)、生粉11/2湯匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1湯匙、清水1/4杯(60毫升)生粉1茶匙、水2湯匙。
制作方法:
(1)將蟹洗凈,瀝幹水分,沾上生粉,泡油至半熟,瀝油待用。
(2)下油2湯匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。
(3)加入蟹及調味料,拌炒約8分鐘。
(4)最後加入芡汁,煮至汁濃即成。
蟹鑲橙
以蟹黃、蟹肉為主料煸炒後鑲入橙子中蒸制而成。成菜色艷形美,橙香蟹肥,風味獨特,後味醇濃。
原料:
凈蟹膏肉200克、雞蛋2個、鮮橙10個、豬肥膘肉及凈荸薺各25克、精鹽3克、白酒和姜各5克、味精2克、胡椒粉1克。
制法:
(1)將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂,頂留用,將橙瓤挖出,留一部分橙肉,姜切末;
(2)豬肥膘肉氽熟,切削頂,凈荸薺切成小丁,蟹肉,肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻,分10份裝入鮮橙內,將原來截起的橙片蓋頂;
(3)醬娘好的橙放盤中,蒸30分鐘取出即可。
花雕蒸蟹
主菜用料:青蟹1只、花雕酒50克、白砂糖1.75克、味精1.75克、鹽1克、雞油5克、姜2片;
配飾用料:幹紅椒1個、小蔥2根、香菜葉少許。
做法:將青蟹清洗幹凈後,放入所有原料,大火蒸10分鐘即可裝盤。小蔥切絲、幹紅椒切段,蔥絲穿於紅椒段中,放香菜葉上即成。
溫馨提示:
這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜,只需註意不要過火,蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒,正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩,當然如果你舍得的話,用這款藝術香檳替代花雕,更會有不同收獲。這裏用雞油是取其清香,如果用別的油代替的話,建議用花生油。
麻辣肉蟹
材料:(兩人份)鮮肉蟹500克一只、花椒碎末10克、辣椒油15、克芫茜5克、小紅辣椒三到四只、鹽10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(兩人份)、茨粉5克。
做法:
(1)先用刷子把肉蟹洗凈,去掉肉蟹的腳和腳鉗,掰開蟹殼,註意,是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開後,將腔內骯臟的地方洗凈,再用刀將蟹身切成兩刀四塊,並將蟹鉗拍破,上述全置入盤裏。
(2)把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗幹凈切成末,然後與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤裏,放入蒸籠裏先蒸8分鐘,關火。
(3)另起鑊,置入辣椒油,同時將花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然後將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中,煸炒4分鐘,勾一個芡,撒上芝麻,即可出鑊。上碟後,可用筷子把螃蟹擺回原狀,並撒點芫茜,紅紅綠綠,賣相也好看。
【備註】
選蟹要活潑且重,既是肉蟹,鉗大殼厚也不一定劃算,倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候小心弄著手,拍蟹鉗也別太碎,稍破就可以。
辣椒蟹
材料:蟹600克、青椒和紅椒各2條、指天椒3條、姜粒1湯匙、蒜茸1茶匙。
調味料:醬青和魚露各1茶匙、鹽半茶匙、麻油和胡椒粉各少許、清水半杯、芡汁料及玉蜀黍粉半茶匙、清水2湯匙。
做法:
(1)把蟹洗幹凈,斬成4至6塊,蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。
(2)燒油至大滾,將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉,放下泡油,取出瀝幹油分。
(3)下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒,蟹回鑊兜勻,加入調味料煮滾,埋芡即可上碟。
【備註】
辣椒含有豐富的維生素,能驅寒去濕和振奮精神,除可作為菜肴,也可用來伴碟增添美感。
香辣炒蟹
原料:活肉蟹、幹辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥節、精鹽、胡椒粉、料酒、幹細澱粉、海鮮醬、水澱汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯
制作過程:
(1)活肉蟹從腹臍處取殼,去凈內臟及鰓葉,宰去腿尖及殼沿,洗凈後,將蟹斬成八塊,加入適量精鹽,料酒拌勻。
(2)鍋置旺火上,燒精煉油至五成油溫,然後將蟹塊斬口處粘裹上幹細澱粉,入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。
(3)鍋內另加油,燒至四成油溫,投入幹辣椒節,花椒炒香,摻入鮮湯,略燒片刻,再下姜、蔥蒜、海蟹,最後放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘後,用水澱粉收薄芡,最後加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。
風味特點:色澤紅亮,鮮香麻辣,味濃厚。
白沙紅蟹
〖主料〗紅膏蟹。
〖輔料〗蔥幹辣椒。
〖調料〗食用油鹽味精雞精黃酒澱粉。
〖做法〗
(1)將2只紅膏蟹洗凈切成小塊,焯水,然後加入鹽、味精、雞精、黃酒腌漬一下。
(2)起油鍋,燒至六成熱時,先將蟹殼放入油鍋,再將腌漬好的紅膏蟹塊拍上澱粉放入油鍋中,炸之金黃色後撈出。
(3)把蔥和幹辣椒放入鍋中煸香,倒入已經炒制過的鹽塊和炸好的蟹塊,翻炒片刻即可出鍋裝盤。
〖特色〗紅白相宜,猶如蟹在白沙中漫步,而且口感格外脆香。
每一種都有它的特色,建議大家做好原味清蒸的。
魚露糯米炒糕蟹
原料:糯米400克、大閘蟹1只。
調料:精鹽1小匙、味精1/2小匙、紹酒少許、香蔥少許。
做法:
(1)將大閘蟹殺洗幹凈,用鹽水泡2分鐘,備用。
(2)糯米淘凈,瀝幹水分,加入精鹽、味精、紹酒拌勻,同大閘蟹一起擺在盤內,入蒸鍋蒸20分鐘取出,撒上蔥花即成。
香辣面拖蟹的做法
(1)蟹用流動水沖洗幹凈,最好用刷子刷一下,去掉蟹臍,用刀從中間劈成兩半。香蔥、小辣椒、老姜分別切成末。
(2)把蟹塊切開的切口放在面粉中蘸一下,讓幹面粉把蟹肉和蟹黃密封在蟹殼中。
(3)中火燒熱炒鍋中的油,用筷子夾著蟹塊,把沾了面粉的部分先放入油中煎炸,待面粉凝固定型後取出,依次把所有的蟹塊的切口都煎炸一遍。
(4)完成後把所有蟹塊放入鍋中炸至顏色變紅,撈出瀝幹多余的油分。
(5)炒鍋中留底油,用中火加熱,放入蔥末和姜末煸炒出香味繼續加入辣椒,然後放入炸過的蟹塊翻炒1,隨後烹入紹興黃酒或啤酒翻炒均勻。在鍋中加入醬油、白砂糖、鹽和水適當加蓋燜煮。
(6)將剩余的面粉加入少許冷水調成濃稠的面粉糊,然後加入鍋中迅速翻炒均勻,讓面糊均勻地裹在蟹塊上,鍋中不留多余湯汁即可。


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Suning County (肅寧縣 ; 肃宁县)
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2019-Jul-07 02:01am
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